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http://www.sznews.com/n2/ca1487925.htm
本报自2月底向社会公开征集威胁人们生命健康的黑幕线索以来，许多热心人致电本报提供线索。一位知情人士打电话报料称，他曾亲眼目睹南山大道上锅加锅火锅店回收顾客吃剩的火锅红油重复使用，令人恶心，让他从此没有了吃火锅的欲望。一位曾在火锅店掌厨的业内人士也告诉记者，深圳确有一些不良火锅店利用“回收红油”降低成本。


油脂反复使用后将会产生致癌物质，“回收红油”行为产生的危害不容小视！为了进一步了解真相，本报记者乔装打扮成功打入锅加锅火锅店，以传菜员身份展开暗访调查，看到并拍下了这间火锅店一幕幕触目惊心、令人作呕的画面。


打入：应聘传菜员不问健康否


为了能顺利地进入锅[被屏蔽广告]
加锅火锅店，记者费了不少劲。为了不暴露真实身份，记者编了一份简历编了一个名字，学历栏上也只敢填“高中”，怕写上“本科”让人“以学历过高”为由给打发了。


3月2日，记者穿着借来的旧衣服，怀揣着假简历，来到锅加锅火锅店应聘传菜员。一开始并不顺利，火锅店以不缺人手为由拒绝了记者。后来，记者找到火锅店负责人软磨硬泡，好不容易才争取到一个面试的机会。一位经理模样的人对记者进行了面试，见到记者简历中写有可以英语对话，他就让记者用英语做自我介绍。结果，记者并不太流利的英语“征服”了这位“经理”，“经理”说了一句：“我们这里经常会有外国人来，英语很重要的。”他同意记者第二天来试工，工作时间从上午10时到晚10时，月薪待试用后再谈。


借面试机会，记者将这间火锅店观察了一番。火锅店面积约100平方米，装修颇为讲究，风格古朴，桥水相依。整个火锅店共分4个就餐区，近200个座位。记者发现就餐的人很多，看来这里生意还很红火。不过，最能彰显这间火锅店分量的，要数店门口的照片栏，里面还有两张香港明星与店老板的合影。


在整个应聘过程中，火锅店并没有要求记者出示健康证明，甚至连身份证都没看，也没填写任何表格。在记者之后，有几名中年妇女来应聘洗碗工，一名女主管更是连名字都没问就让她们去试工。事后记者了解到，其他员工也几乎没有健康证。


目击1： 感冒厨师边掌厨边打喷嚏擤鼻涕


次日一早，记者带着袖珍数码照相机来到火锅店，开始了试工之旅。


初进厨房，记者大吃一惊，没想到厨房与只有一墙之隔的装潢考究的店堂竟然是里外“两重天”：厨房极为潮湿，地上污水横流，到处污迹斑斑，散发着难闻的气味。厨房后面有一个半露天的后院，是洗菜、洗碗的地方，卫生状况更是好不到哪里去。
者接到的第一个任务是把洗好的碗、盘子、碟子等放入指定的柜中。记者发现这些碟子和碗根本没洗干净，摸起来油乎乎的，一些碗碟上面还粘有米粒、红油和头发等杂物。不过，记者很快发现厨房里比这更令人瞠目结舌的恶心画面随处可见。

厨房里有4位厨师，他们的衣服一个个油腻得发亮。其中一位厨师可能感冒了，在配菜过程中毫无顾忌地打喷嚏、擤鼻涕。当记者跟店里另外一位传菜员说起厨师边掌厨边擤鼻涕的事情时，他毫不在乎地说：“怕什么，反正吃了又不会死人！”一句话噎得记者说不出话来。


记者还看到，一名厨师在切鱼头时由于用力过猛，一半鱼头滑落到地上，这名厨师竟随手就将地上的鱼头拿起来放在盘子里，连洗都不洗就让传菜员送给顾客。


厨[被屏蔽广告]
房里一个泡着金针菇的大桶几乎成了厨师们的“洗手处”，厨师们手脏了就在桶里洗，他们还在每个配好的菜上洒一点大桶里的水，说这样可以使菜看起来更新鲜一些。


一次，记者无意中看到，厨房后院的下水道被污泥、菜叶等给堵住了，一名厨师顺手就拿起手中掌厨用的铁勺清理，疏通完下水道后，厨师用自来水冲了一下铁勺就继续拿来用。


目击2：不锈钢大桶带漏勺回收红油


经过一天的工作，记者发现，上午11时到下午2时，晚6时到10时是火锅店客人最多的时候，也是传菜员最忙的时候。这段时间内，传菜员基本上没有休息的时间。记者学会端盘子后，当天也来回送了上百次，由于是第一次做这样的工作，记者的脚磨出了一个水泡。


累归累，“卧底”的任务还得完成。所以，记者没事就往厨房后院跑，因为回收红油的器具全在那里。通过与洗碗工和其他工作人员的聊天，记者掌握了回收锅底的全过程，并用微型数码照相机拍摄了下来。


在后院门口处，记者看见两个大不锈钢桶，大桶上面放着两个大漏勺，漏勺上有许多辣椒、肉、菜叶、米饭等残渣，甚至还有一个塑料叉子——原来这就是用来回收红油的大桶：每当客人吃完了，服务员就把客人吃剩的麻辣锅底往大桶里倒，菜叶、肉丸、辣椒等吃剩的残渣就过滤到了漏勺上，而带有红油的汤底则漏到了大桶里。每隔一段时间，就有人把漏勺里的残渣清理到旁边的垃圾桶里。


“这个油是要回收吧？”记者向一位洗碗工问道。


“是啊，你等会可别倒错了，倒错了要罚钱的。”洗碗工边回答边指着一个铁管上竖着的一块白色塑料板说。记者发现塑料板上用黑色的油笔写着几个醒目的大字：“香辣蟹、田鸡锅底倒错要赔钱！”其中“倒错”两个字还用线条圈起来，以示重点提醒。


“要罚多少啊？”记者好奇地问。“倒错一次罚50元。”“这么多啊？”


“那当然，倒错了就把下面的‘老油’全毁了，罚50已经很便宜了。”
目击3：熬炼老油放入生葱去异味


在回收红油的不锈钢大桶旁边有一个锅灶。锅灶上放着的一大桶油在翻滚沸腾。旁边的小厨师时不时过来搅动一下桶里的油，过一会又将一把生葱扔进油桶里接着煮。


“这是熬‘老油’吧？”记者问。“嗯。”“放葱干什么？”


记者的问话引起了小厨师的怀疑，他警惕地看了记者几眼，不作回答，只是安排记者去前台帮忙并告诫：“没事少在这儿晃悠。”


目击4：底料注入“老油”变身鲜艳火锅


那么，厨师到底是怎样制作深受顾客喜欢的麻辣火锅锅底的呢？记者以帮手为由目睹了锅底的整个制作过程。厨师从身边一个装有橘红色料底的桶里铲出一些放入火锅里，在厨房后院的一个油桶里舀出褐色浓油注入，顿时，整个火锅就变成鲜艳的[被屏蔽广告]
红色，撒入花椒后，一个诱人的红艳艳的麻辣火锅锅底就制作完成了。


记者专门观察了一下盛放褐色浓油的油桶，发现这个油桶底部漆黑，显然是长期被火灼烧造成的，里面的油呈深褐色，非常粘稠且中间混有杂质。


“这是什么油？”记者问旁边的洗碗工。


“这是‘火锅油’，就是‘老油’。”洗碗工答道。


“这‘老油’是怎么做的？”


“把回收来的红汤拿来熬一熬就行了。”


记者随后注意到，锅加锅火锅店所有麻辣火锅中的油都是从这个桶里舀出来的“老油”。


说法


店员：“做火锅就是那么回事”


既然知道火锅中的油是“老油”，那锅加锅火锅店工作人员自己吃不吃呢？记者和几位服务员聊天时提到了这个问题，她们答：“我们的夜宵就是店里的火锅，油都煮了那么久了，不会有脏东西了。”记者对此表示无法接受，一名服务员解释说：“这有什么，我们店已经算不错的了，一些小的火锅店更恶心。”记者追问小火锅店到底如何，她警惕地摇摇头，叹了口气说：“做火锅就是那么回事！”


后来，记者有意多和这位服务员接触，最终她招架不住，悄悄告诉记者：“火锅店都用‘老油’，听说这样做出来的锅底更香。南山这里有的火锅店不但回收‘老油’，还回收花椒、辣椒做料底呢，那才叫恶心！”


记者发现，锅加锅火锅店生意火爆，工作人员劳动量非常大，服务员往往一站就是几个小时，传菜员更是前前后后忙个不停，一天下来，光记者就送出了上百份菜，整个火锅店日招待顾客近400人。
业内人士：不良火锅店回收红油降低成本


虽然记者只暗访了一家火锅店，但据一位在火锅店做厨师的业内人士透露，深圳一些不良火锅店回收红油早已成为业内公开的秘密。通常小火锅店先把吃剩的火锅汤底放凉，然后直接将上面结冻的红油拿来回收再用；规模大一些的火锅店则集中回收客人吃剩的火锅汤底，过滤掉残渣后，通过加工将红油中的水分蒸发掉，重新制作后再拿来用。所以，火锅店里的厨师们通常都不会吃红汤，而只吃店里熬制的清汤。


专家：“老油”有致癌物质


深圳北大医院营养科主任朱翠凤表示，经高温反复煮过的红油其所含营养成分被破坏，更严重的是，“红油”反复使用会发生高温氧化，这种氧化比常温时油脂的自动氧化要剧烈得多，油脂处在长[被屏蔽广告]
时间高温状态下，会产生苯丙芘等致癌物质，这些物质也很容易出现在烧烤食物上。同时，在回收的“老油”中不免留有很多食物残渣，这些残渣久放也会产生致癌物质亚硝酸盐。


采访手记


最终选择：打入火锅店


在打入火锅店内部进行卧底采访之前，本报记者还想了其他不少办法，但都因难于取证而无奈放弃，例如我们的“上高楼偷拍”方案就是如此。


据报料人称，南山大道这间火锅店的厨房是半露天的，透过附近高楼窗户往下看，可以清楚看见火锅店回收红油的整个过程。根据这个线索，记者决定先采取“上高楼偷拍”的方案。


3月1日上午11时30分许，记者带着摄影设备来到锅加锅火锅店附近的向南小学。据记者事先观察，该校教学楼楼顶是最佳偷拍位置。记者将暗访意图透露给向南小学一位管后勤的老师之后，得到了他的大力支持。据这位老师反映，火锅店和旁边一家川味菜馆的厨房均属违章搭建，都是半露天性质，不仅厨房里面卫生状况堪忧，冒出来的带麻辣味的油烟也把周围居民呛得够呛。由于这两家饭馆的厨房都紧挨着学校，一到吃饭高峰期，厨房冒出的油烟熏得人非常难受，师生们一年四季都不敢开窗，学校教学楼的窗户则被熏得又黑又油。学校曾多次向有关部门反映，但没得到解决。


记者在该小学教学楼楼顶发现，火锅店厨房全景尽收眼底。我们在楼顶顺利拍到了服务员往不锈钢大桶里回收红汤的场景。但是，由于向南小学楼顶离火锅店厨房有一段距离，并且受拍摄角度的限制，画面不是很清楚，场景也较单一。思量再三，我们最终决定放弃其他方案，打入火锅店暗访调查，于是，就有了上面触目惊心的报道。


(来源:深圳晚报)