－－好像深圳很多中国人吃料理，感觉有点无聊
－－某些电子产品，日本的尖端，不得不用；吃的、文化的，不吃不用有什么受不了的呢？


[转帖]上海的日本料理档次迅速提高的理由


　　【日经BP社报道】 本文译自作者撰写的日文专题“上海の日本料理が急速に美味しくなった理由”，特此备注。更多报道参见“中国点滴”专题。

　　上海的日本料理店档次迅速提高，花样也越分越细。如今，“日本面馆”、“炸猪排店”，自然不必说，像“鳗鱼料理”、“日本锅烙”这样的专门店也纷纷开 张，饭菜的水平也大大提高。10年前左右，一些派驻人员还半开玩笑半认真地说：“干脆辞了公司，开个餐馆什么的。”但如今至少在上海市内，不是餐饮业的专
业人士就很难行得通。单从日本料理的种类和水平来看，上海在世界各大城市中我想也都是非常棒的。

　　总之，上海日本料理店数量的增加和档次的提高都非常明显。当然，与日本国内的高级餐饮店相比，味道的差距还很大。好料理店的数量也无法相提并论。但与日本的一些普通小店相比，倒是能提供像样的日本料理的上海日本料理店的数量要多。

原因有三
　　这主要有三方面的原因因。一、旅居和出差上海的日本人数增加，日本料理的市场扩大。在上海长期居住的日本人，根据日本外务省的统计，大约有3 万4000人（2004年），但也有人推算过，如果加上没有正式提出申报的长期或短期出差者和观光客，某段时间的日本人数可能有近10万人。

　　如果情况果真如此的话，这就相当于在上海有一个类似日本小城市的人口，而且派驻人员的平均收入都很高，有老人和孩子又很少，所以在外吃饭和喝酒的比率比较高，人均消费额要超过日本国内。再一个重要原因是：日本人以外，对日本料理考究的的外国人越来越多。

　　原因之二：食品材料的采购非常容易。如今，除了做生鱼片的远洋金枪鱼外，差不多所有的材料都可以在中国国内采购到。由于冷冻冷藏技术的进步， 从日本等采购食品材料也非常便利。据说还有专门的运输公司，负责运送当日清晨在东京筑地鱼市场采购的鲜鱼。利用每天上午从成田机场起飞下午到达中国各地的
航班，晚上就可以送到市内的日本料理店提供给顾客，所以和日本国内没有什么两样。

　　原因之三：中国国内的工资提高。在上海这样的大城市，会说比较正规的日语，多少能够胜任管理工作的中国职员，月工资至少要10万日元（人民币 7000元）以上。与日本国内相比，工资差大为缩小。所以雇佣日本人打工者，从“好用”角度考虑，也是选择之一。在日本料理店，目前就经常可以看到日本人
厨师助理和服务员的身影。

　　如果是以日本顾客为主的日本料理店的话，由日本人来制作料理、提供服务的优势是非常明显的。像纽约等城市的日本料理店，店员大多是日本人打工 者（向往纽约跑到纽约的日本人的工资水准要比当地的美国人低），可以说，上海也在开始纽约化。这也带来了日本料理的整体水平的提高。


▼走专门化→细分化→“极品化”道路

　　另一方面，上海的日本料理种类也越来越专门化。除了综合性的日本料理店和“居酒屋”（日式小酒馆）， 日本料理开始走独自路线，比如“寿司”、“日本面”、“日式拉面”、“烤肉”、“牛肉饭”“咖喱”、“串焼”、“日式西点”、“日式中国菜（在日本常见的肉炒菜、韭菜炒猪肝、煎饺等日式中餐）等只提供单一品种的专门店。

　　比如说拉面店，如今便在更加细分化，在先行进入中国的九州拉面之后，又有札幌拉面、东京拉面、会津拉面等开始在中国开店，再加上在上海日本各地方同乡会的势力分布因素，拉面界好像进入了战国时代。

　　经过这些细分后，进一步追求类似“极品炸猪排”、“极品串焼”、“极品拉面”的，则更是日本文化的典型特征了。中国餐饮中就不太有这种倾向。这一点正是区别“着眼于中国顾客市场的日本料理店”和“以日本人为主要服务对象的饭店”的战略分界线。


　　笔者虽然在中国生活的时间很长，但仍然非常喜欢吃日本料理，尤其是好吃的东西，能够轻易地吃到，的确是一件令人欣喜的事情。

　　要说今后的课题，那便是如何维持料理和服务的品质。开店当初，经营者都很有干劲，也确实做得不错，但很遗憾，也许是懈于努力了吧，过了半年后，有很多店便渐渐失去精彩，这样的例子了太多了。另外新店也在不断地开张，客人也就不断分流。

　　虽然，上海决不是一个轻松的市场，但笔者仍然希望会有更多的店主来上海开店。（特约记者：田中信彦）