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haitao
[转帖]上海的日本料理档次迅速提高的理由
--好像深圳很多中国人吃料理,感觉有点无聊
--某些电子产品,日本的尖端,不得不用;吃的、文化的,不吃不用有什么受不了的呢?


[转帖]上海的日本料理档次迅速提高的理由


  【日经BP社报道】 本文译自作者撰写的日文专题“上海の日本料理が急速に美味しくなった理由”,特此备注。更多报道参见“中国点滴”专题。

  上海的日本料理店档次迅速提高,花样也越分越细。如今,“日本面馆”、“炸猪排店”,自然不必说,像“鳗鱼料理”、“日本锅烙”这样的专门店也纷纷开 张,饭菜的水平也大大提高。10年前左右,一些派驻人员还半开玩笑半认真地说:“干脆辞了公司,开个餐馆什么的。”但如今至少在上海市内,不是餐饮业的专
业人士就很难行得通。单从日本料理的种类和水平来看,上海在世界各大城市中我想也都是非常棒的。

  总之,上海日本料理店数量的增加和档次的提高都非常明显。当然,与日本国内的高级餐饮店相比,味道的差距还很大。好料理店的数量也无法相提并论。但与日本的一些普通小店相比,倒是能提供像样的日本料理的上海日本料理店的数量要多。

原因有三
  这主要有三方面的原因因。一、旅居和出差上海的日本人数增加,日本料理的市场扩大。在上海长期居住的日本人,根据日本外务省的统计,大约有3 万4000人(2004年),但也有人推算过,如果加上没有正式提出申报的长期或短期出差者和观光客,某段时间的日本人数可能有近10万人。

  如果情况果真如此的话,这就相当于在上海有一个类似日本小城市的人口,而且派驻人员的平均收入都很高,有老人和孩子又很少,所以在外吃饭和喝酒的比率比较高,人均消费额要超过日本国内。再一个重要原因是:日本人以外,对日本料理考究的的外国人越来越多。

  原因之二:食品材料的采购非常容易。如今,除了做生鱼片的远洋金枪鱼外,差不多所有的材料都可以在中国国内采购到。由于冷冻冷藏技术的进步, 从日本等采购食品材料也非常便利。据说还有专门的运输公司,负责运送当日清晨在东京筑地鱼市场采购的鲜鱼。利用每天上午从成田机场起飞下午到达中国各地的
航班,晚上就可以送到市内的日本料理店提供给顾客,所以和日本国内没有什么两样。

  原因之三:中国国内的工资提高。在上海这样的大城市,会说比较正规的日语,多少能够胜任管理工作的中国职员,月工资至少要10万日元(人民币 7000元)以上。与日本国内相比,工资差大为缩小。所以雇佣日本人打工者,从“好用”角度考虑,也是选择之一。在日本料理店,目前就经常可以看到日本人
厨师助理和服务员的身影。

  如果是以日本顾客为主的日本料理店的话,由日本人来制作料理、提供服务的优势是非常明显的。像纽约等城市的日本料理店,店员大多是日本人打工 者(向往纽约跑到纽约的日本人的工资水准要比当地的美国人低),可以说,上海也在开始纽约化。这也带来了日本料理的整体水平的提高。


▼走专门化→细分化→“极品化”道路

  另一方面,上海的日本料理种类也越来越专门化。除了综合性的日本料理店和“居酒屋”(日式小酒馆), 日本料理开始走独自路线,比如“寿司”、“日本面”、“日式拉面”、“烤肉”、“牛肉饭”“咖喱”、“串焼”、“日式西点”、“日式中国菜(在日本常见的肉炒菜、韭菜炒猪肝、煎饺等日式中餐)等只提供单一品种的专门店。

  比如说拉面店,如今便在更加细分化,在先行进入中国的九州拉面之后,又有札幌拉面、东京拉面、会津拉面等开始在中国开店,再加上在上海日本各地方同乡会的势力分布因素,拉面界好像进入了战国时代。

  经过这些细分后,进一步追求类似“极品炸猪排”、“极品串焼”、“极品拉面”的,则更是日本文化的典型特征了。中国餐饮中就不太有这种倾向。这一点正是区别“着眼于中国顾客市场的日本料理店”和“以日本人为主要服务对象的饭店”的战略分界线。


  笔者虽然在中国生活的时间很长,但仍然非常喜欢吃日本料理,尤其是好吃的东西,能够轻易地吃到,的确是一件令人欣喜的事情。

  要说今后的课题,那便是如何维持料理和服务的品质。开店当初,经营者都很有干劲,也确实做得不错,但很遗憾,也许是懈于努力了吧,过了半年后,有很多店便渐渐失去精彩,这样的例子了太多了。另外新店也在不断地开张,客人也就不断分流。

  虽然,上海决不是一个轻松的市场,但笔者仍然希望会有更多的店主来上海开店。(特约记者:田中信彦)
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--以上均为泛泛之谈--
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