食品科学家云无心
“酸碱体质”根本就是个伪概念
类别：居家生活 作者：杜虹 原创 浏览量：49　　发布时间：2010-03-27 手机看新闻编辑此文
版次：SA26 版名：城市周刊 城市头条 稿源：南方都市报 全国订报

养生，是恒古以来不灭不绝的热门八卦与话题，从远古黄帝炎帝到今日黎民百姓，莫不如是。中医经典《黄帝内经》提到，“用温远温，用热远热，食亦同法”、“饮食有节”等指导思想至今还发挥着重要作用。一代药王孙思邈更是开出多个饮食养生方子，这些话语经过千百年还言犹在耳。当然，你也可以从四大名著《西游记》里面知道，原来满天神佛也需要靠吃蟠桃和人参果来进行养生保健的，唐僧肉在妖魔鬼怪眼中是至高无上的灵丹妙药。时至今日，养生之风越刮越烈。在瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、吊白块、福尔马林、孔雀石绿等化学物质的集体围攻下，越来越多的人意识到原来出去吃个饭也是个高风险活，一不小心就被慢性“安乐死”。养生不再是可有可无的选修课，而是生活中一门生死攸关的必修课。外国人惊呼，中国全民养生时代已经来临，人人都是保健专家。

云无心：清华大学生物学硕士、美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士、科学松鼠会最受欢迎的作者之一，现在美国从事蛋白质应用方面的研究。喜欢“在实验室里研究做饭”，研究的成果就是《吃的真相》，这本书在豆瓣上被讨论得很热烈，很多我们习以为常的饮食观念、热点话题以及畅销作家的言论，都被从科学的角度推翻。

1 .现在很多矿泉水就标榜为碱性水，说对人体有好处，是真的吗？

云无心：“酸碱体质”这个概念本身就是个“伪概念”。人体的体液有一个非常窄的酸碱值范围，由人体本身的生理机能来精确调节。你喝进去的水对体液的酸碱没有什么影响。炒作碱性水只是为卖水的人找一个商机而已。

2.最近新闻说胶原蛋白是不能通过口服补充到皮肤上去的？

云无心：口服胶原蛋白美容从理论上到实验上都没有科学证据支持，基本上是出于一种“美好的愿望”。

3 .Glaceau维他命水好像很红，真的可以通过水来补充这些吗？

云无心：可以。问题是你需不需要特别补充那些成分。对于正常饮食的人来说，一般并不需要额外补充这些东西。

4 .香蕉减肥法、西红柿减肥法、红酒奶酪减肥法等，有效吗？

云无心：香蕉减肥法、西红柿减肥法等宣称有效的理由都靠不住。要宣称一种减肥法有效，需要有实验数据的支持，还应该有合理的生物学解释。这些“减肥法”提供的证据都没有科学意义。

5.最近时尚妈妈都在讨论吃鱼胶，但你好像说鱼胶是人体不需要的？

云无心：在分子水平上，鱼胶也是一种胶原蛋白，跟果冻没有本质上的区别。它是一种氨基酸组成跟人体需求相差比较大的蛋白质，在营养学上被当做一种“劣质蛋白”。

6 .大家都在说低碳，低碳饮食就健康吗？吃素的人真的身体和精神都会比肉食者好？

云无心：通常所说的低碳饮食，往往是蔬菜水果或者高蛋白的食物。这些食物有利于降低热量摄入，对于维持合理体重有利。另一方面，蔬菜水果中含有许多有益的微量营养成分。现代营养学也认为多吃蔬菜水果有利健康。不过，这不是吃素吃肉的问题，而是营养成分是否全面均衡、热量摄入是否合理的问题。

7.现在大家都特关心潲水油问题，也说多吃油炸不好。可是北方人那么爱吃油条，看上去也没问题啊？

云无心：油炸食品的缺点主要就是脂肪含量或者说热量高，它本身不见得有多大危害。当然，如果用氢化植物油或者使用时间过长的油，还有反式脂肪的问题。这些“危害”都是统计学意义上的，也就是说，增加了一些发生风险，但作为个人往往是感受不到的。

8 .以前看到网上说，吃多了盒装方便面，胃里会有一层蜡？

云无心：这个，就类似六条腿的鸡或者维生素C加虾吃死人的那种类型的妖魔传说了。

9.有人说就爱吃一切方便食品，吃这些就等于慢性自杀吗？

云无心：如果你买的这些方便食品不是假冒伪劣，能够保证成分合格，加工过程卫生，保存过程合理，就没有什么问题。“最大的害处”就是，你习惯了之后可能饮食多样化会降低，可能影响到营养的均衡。它们本身倒是没有什么害处。

10 .韩剧里男女主角那么容易得癌症，有人猜测是因为韩国泡菜吃多了致癌？据说多吃烧烤也容易致癌？

云无心：烧烤过程中会产生一些致癌物。泡菜如果放置时间不充分的话会有比较多的亚硝酸盐，它有可能转化成致癌物。不过，吃烧烤吃泡菜能增加多大的致癌风险，没有见到可靠的估算，但应该是远远小于抽烟增加的肺癌风险。

11 .吃生肉比如鱼生之类真的会长寄生虫？那西方人吃带血的牛扒没问题么？

云无心：生肉生鱼是否有致病细菌或者寄生虫，取决于动物的生长条件，而不是生肉本身的属性。制作牛排所使用的牛肉是有卫生要求的，合格的当然就没有问题了。

12 .如果喝汤特别不爱吃汤里的肉，那些肉的营养是不是全到汤里去啦？

云无心：味道跟营养是两回事。煮完汤的肉主要的营养成分还是在肉里。你喝汤，把肉给别人吃，就不浪费啦。你自己的营养再从别的食物中获得就行了。

13 .据说酸奶是奶制品中品质最好的。可是市面上好像卖的都是酸牛奶，据说酸奶和酸牛奶不是一回事？

云无心：我不清楚国内对酸奶和酸牛奶的定义是什么样的。我知道酸奶和酸奶饮料不同。酸奶是牛奶发酵得到的，酸奶饮料是酸奶加了水等其他成分得到的。酸奶饮料当然就不如酸奶。

14 .很多美容品牌推出了大蒜片。据说大蒜可以抗氧化。大蒜怎么吃比较好？

云无心：大蒜确实可以算一种不错的蔬菜。很多蔬菜都能抗氧化，但是大蒜美容的说法是商家说的，不是科学家们说的。世卫组织推荐每天吃2到5克生大蒜，或者相当于这个量的大蒜制品，但不是为了美容，而是因为它所含有的各种成分整体上可能对健康有益无害。从经济有效的角度说，吃生大蒜最好。

15 .吃维生素片、钙片之类，有用吗？据说钙片、钙口服液之类很难吸收，那还要不要补？

云无心：维生素、钙之类的成分是人体需要的。对于大多数人来说，都可以从正常合理的饮食中获得足够的量，不需要额外补充。什么样的人需要补充，跟具体的身体状况和饮食习惯有关，很难一概而论。一般认为，奶制品中的钙容易吸收，而各种钙片、钙口服液之类的，吸收效率低一些，不过它们之间也相差不大。

16 .有人说白木耳和萝卜就是穷人的燕窝和人参，真的吗？

云无心：燕窝和人参到底有多大作用，在科学上也没有明确可靠的证据。木耳和萝卜作为蔬菜当然没有什么不好，但指望它们有什么“神奇作用”也只是一厢情愿。

17 .有的人很瘦，但是去检查，胆固醇偏高。据说常在外吃饭、爱吃肉就容易胆固醇偏高？有些什么方法补救？

云无心：胆固醇高低跟体重不是必然相关。一般而言，鸡蛋、全脂牛奶或者奶制品、动物脂肪等是饮食中升高胆固醇的重要因素，而豆制品、鱼、蔬菜、水果等有利于降低。此外，还有适度锻炼等。

18.广东的凉茶，有人说能去火，能当饮料喝；但又有人说多喝不好，尤其是女性。是吗？

云无心：凉茶这个问题牵涉到“民族”“传统”之类的关键词，比较敏感，几句话很难完整地说清楚。对于很多人来说，科学在其中也不重要。我写过一篇《那些茶的神话》详细说过。

19.有人说多吃水果好，可是老中医又认为水果不能多吃？

云无心：老中医的理论跟现代科学不兼容，就不发表意见了。当然，什么东西“太多”了都不好，问题是多少是“太多”。如果按照现代科学，应该多吃水果蔬菜，少吃那些“大补”的东西。

20.转基因产品可以吃吗？

云无心：转基因食品当然可以吃，我都吃了快10年了。转基因产品的安全性认证比我们习以为常的食品要严格得多。实际上，如果把我们吃的常规食品拿去进行走一遍那个过程，会有很大一部分通不过。

城市周刊记者　杜虹　徐异菲 董馨　陈勇坚　潘奋图