食品工程师杨冠丰
去超市没必要挑不含防腐剂的食物
类别：居家生活 作者：杜虹 原创 浏览量：32　　发布时间：2010-03-27 手机看新闻编辑此文
版次：SA27 版名：城市周刊 城市头条 稿源：南方都市报 全国订报

养生，是恒古以来不灭不绝的热门八卦与话题，从远古黄帝炎帝到今日黎民百姓，莫不如是。中医经典《黄帝内经》提到，“用温远温，用热远热，食亦同法”、“饮食有节”等指导思想至今还发挥着重要作用。一代药王孙思邈更是开出多个饮食养生方子，这些话语经过千百年还言犹在耳。当然，你也可以从四大名著《西游记》里面知道，原来满天神佛也需要靠吃蟠桃和人参果来进行养生保健的，唐僧肉在妖魔鬼怪眼中是至高无上的灵丹妙药。时至今日，养生之风越刮越烈。在瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、吊白块、福尔马林、孔雀石绿等化学物质的集体围攻下，越来越多的人意识到原来出去吃个饭也是个高风险活，一不小心就被慢性“安乐死”。养生不再是可有可无的选修课，而是生活中一门生死攸关的必修课。外国人惊呼，中国全民养生时代已经来临，人人都是保健专家。

杨冠丰：73岁的食品高级工程师，身体非常健壮，说话锵锵有力，精神十足。曾任广东省食品工业总公司副总经理，现为广东省轻工业协会食品安全专业委员会负责人，广东省食品文化研究会会长，长期热衷于推动中国的食品安全标准和立法工作。

21 .汤是饭前还是饭后喝比较好？

杨冠丰：有种说法是“饭前喝汤，苗条健康”，这是广东人养生的习惯；但还有一种说法是饭前大量喝汤不好，北方人、客家人的习惯是饭后喝汤。饭前喝汤过量会冲淡胃液影响消化机能，而且饭前汤喝得太多肚子涨着也不利于进食，吃得少也可能就是“苗条健康”的原因吧！不过事实上，饭前适当喝汤还是有一定的好处，就是能够把人的食欲激发出来。

22 .汤料在高温下会析出毒素吗？

杨冠丰：并不是这样的。熬汤的温度一般都是在100多摄氏度，熬汤目的就是为了让肉类、汤料的各种味道糅合在一起，让蛋白质、核苷酸等多样有效营养成分融到水里，让其更容易为人体所吸收。而且，这个温度不可能让食物产生化学反应，毒素更是无稽之谈。

23.现在都说汤要炖而不应该熬，是这样吗？

杨冠丰：虽然争论很多，但是汤不管是炖还是熬，效果应该是一样的。

24.火锅汤底有致癌物吗？

杨冠丰：火锅汤底可以喝。过去认为汤底可能会析出亚硝酸胺，这种观点是错误的。事实上有权威部门抽检过，火锅烧开1.5个小时后，亚硝酸胺的含量从来没有超过15ppm (百万分之15)，不存在食品安全的问题。同时，火锅熬过以后，很多食物的营养物质已经融到了汤底里，而且味道特别美，不吃就是浪费。

25.针对南方的灰霾天气应该怎样饮食调理？

杨冠丰：首先，在南方、岭南应该多喝汤喝水，这是很关键的。广东人饮食文化里茶、汤、粥，都是与喝水有关。水对于排尿、排汗、排毒都非常有帮助。再次，多吃蔬菜、猪血等纤维食物，也可以有助于身体排出有害的物质，让大便比较松软，因此纤维被誉为肠道的清道夫。

26 .茶一定要冲着来喝才健康吗？

杨冠丰：茶是泡还是冲，要看什么茶。有些茶冲需要很滚烫的水，但有些只要80摄氏度左右就可以，因此并非所有的茶都适合“冲”，不能一概而论。

27 .功夫茶喝多了影响肾功能吗？

杨冠丰：潮汕人喜欢喝功夫茶，功夫茶的精妙仅仅是为了尝茶的味道。茶里面含有一种茶碱，对身体有好处也有坏处，可是功夫茶就那么几小杯，它容量有多少，茶的浓度又是多少，能给身体带来多大的影响呢？我觉得离开量来谈安全性没有意义，而且把这些问题定性来看非常具有误导性。

28.橄榄油相比花生油、大豆油是不是更健康？

杨冠丰：这是有误导的成分。健康与否并非一种食用油就可以决定的。当然橄榄油会有一些有益的成分，多一个选择可以让进食更平衡。

29.现在高价矿泉水，喝了对身体真的会更好吗？

杨冠丰：这些矿泉水里面一些矿物盐的成分可能比较丰富，但是这些对一般正常人来讲有没有必要呢？我是绝对不会买的。

30.超市里的鸡鸭都是饲料喂养出来的，安全吗？

杨冠丰：我不认为是这样。现在农业向工业化发展，全世界的猪牛鸡都是用饲料喂养的。有什么好处呢？首先成本低，再次就是安全。放养的家禽不能出口为什么呢？因为在饲料喂养的食物链上所有环节都是有检疫的，放养的做不到。

31.超市里的鸡鸭营养价值是不是比不上过去放养的？

杨冠丰：饲料喂养的家禽，营养方面是没有问题的。当然食用的口感、味道，饲料喂养的肯定比不上放养的。

32.为什么都说肯德基麦当劳是“垃圾”食品？

杨冠丰：这种说法是没有根据的。美式快餐只是在做法上和我们传统饮食习惯有区别，但不可否认其营养含量和热量都特别丰富。如果说这些食品容易导致变胖，消费者可以选择不吃它们。

33.高温杀菌的牛奶营养价值比不上巴氏杀菌的牛奶吗？

杨冠丰：巴氏低温杀菌的方式，无疑会保留牛奶中更多的营养成分，而高温杀菌的牛奶也并不会把这些营养成分破坏殆尽。但是营养价值是不是越高越好呢？这问题与吃饭是不是吃得越多越好是一样的。现在我们担心的并不是营养不够，而是营养过剩或者不均衡。

34.泡沫奶茶的奶精成分对身体有什么影响？

杨冠丰：实际上，奶精就是脂肪和淀粉的混合物等营养物质，可以增加饮料的口感，但是从安全角度很难说对身体会产生什么影响，而从健康角度来看任何东西过量都是无益的。

35.凉茶可以当成饮料喝吗？

杨冠丰：广东的传统凉茶是普通老百姓调节身体的药剂，有些可以祛除感冒、风湿等病症，这种凉茶当然不能当成普通的常喝的饮料。

36.王老吉是饮料还是凉茶？

杨冠丰：现在市面上的所谓凉茶已经不是传统意义上的凉茶，浓度非常低，把它称一种植物饮料可能更合适，在感到不舒服、需要调理的时候，喝一瓶两瓶是没有问题的。

37.防腐剂很“毒”吗？

杨冠丰：现在大部分食品里主要添加的是亚硝酸盐类的防腐剂，亚硝酸盐在全世界范围内用得很广，已经被普遍接受，特别在肉类制品例如香肠、火腿等，在欧美国家大量使用，远远超过国内的用量，但在这种情况下对身体还是非常安全的。

38.超市里要挑没有防腐剂的食物吗？

杨冠丰：没有这个必要。包装上标明的防腐剂都是通过安全检测，可以放心食用。而且从来没有人因为吃了添加防腐剂的食品而导致身体不适，倒是因为吃了霉变的食物而中毒的案例却有不少。几乎所有食品都会含有防腐剂，如果标称没有防腐剂，就要怀疑这个食品生产企业是不是在欺骗消费者。

39.食用味精安全吗？

杨冠丰：味精是世界公认安全的食品原料，是人体的“氮源”，有重要的生理功能。人体血液中味精的贮存形式———谷氨酰氨占氨基酸的60%以上。

40.膨化食品中常常含有抗氧化剂，安全吗？

杨冠丰：食物中使用抗氧化剂是为了防止油等脂肪类的东西氧化变质，以防产生哈喇味。根据我国标准，食物中抗氧化剂的含量应该在百万分之一百以内，但即使超标只要不是天天吃就不会对人体健康造成影响。

城市周刊记者　杜虹　徐异菲 董馨　陈勇坚　潘奋图