鹅肠是近几年川菜中较常用的烹饪原料，可凉拌、烫涮、爆炒，口味以家常、红油味型居多。鹅肠入肴，须求新鲜，方才具有鲜、嫩、脆、爽的特点，怪不得成都众多有鹅肠菜的餐厅酒楼，大多打出了“生抠”的招牌。金椒鲜鹅肠以鲜嫩的鹅肠为主料，辅以时下新潮调味料———金黄冠辣椒酱调味，成菜具有色金黄、味酸辣的特点。其制法如下：先取洗净的金针菇、瓢儿白叶入沸水锅中飞一水，捞出沥去水分，放入盘中垫底，再取鹅肠入沸水锅中汆至刚断生时捞出，盖在金针菇上。净锅放入少许精炼油烧热，倒入金黄冠辣椒酱炒香，掺适量鲜汤，调入精盐、白糖、鸡粉等，勾入芡汁，最后撒入青红椒粒，淋入明油，起锅浇淋在盘中鹅肠上即成。制作此菜时，因鹅肠本身无味，且不易巴味，故芡汁必须浓稠。另外，也可在勾好芡汁后，将鹅肠倒入锅中裹匀芡汁，再装盘。 柠檬鹅肠
如果说金椒鲜鹅肠是主料与调料的“平面”组合，那么柠檬鹅肠则是主、辅、调的“三维立体”组合。


这款菜用鹅肠为主料，鲜柠檬皮切丝为辅料，柠檬肉挤汁为调料，通过爆炒而成菜。这道菜的制法相当简单，鲜鹅肠入沸水锅中汆至刚断生，倒出沥水，然后和柠檬丝、青红椒丝一同入锅快速爆炒，调入精盐、白糖和柠檬汁，翻拌均匀，即可出锅装盘。
柠檬鹅肠这道菜以中菜为形，借西菜之味，色泽素雅，咸鲜酸香，尤其受女士们青睐。 锅香嫩兔
成都人爱吃兔，兔头拿来卤，兔腰用于烧烤，兔耳入锅涮烫，兔肚适宜爆炒，各有各的烹法。那么锅香嫩兔这道菜又是如何创出的呢？


菜肴创新有时是在不经意间形成的，锅香嫩兔这道菜便是一个明显的例子。一次，厨房的锅巴只剩下些碎粒了，这时客人点了一份锅巴肉片，厨师手足无措间，随手抓起一片码有鸡蛋糊的肉片就往锅巴碎粒中沾滚，然后放进油锅中炸制，嘴里还说：这也叫锅巴肉片嘛。谁知最后还真是像模像样地制作了一份别样的“锅巴肉片”，客人吃后也很满意。受此启发，我们改用鲜嫩的兔腿肉为主料，制出了这道锅香嫩兔。
取新鲜肥嫩的兔腿肉斩成拇指大的丁，加入姜片、葱节、花雕酒、精盐、嫩肉粉、生抽、生粉、蛋清等拌匀码味；锅巴入油锅中炸至酥脆，捞出压成碎粒。取腌好的兔肉沾滚上炸好的锅巴碎粒，再下入三成热的油锅中炸至兔肉成熟捞出。另锅上火，放入干辣椒节、鲜青红椒、干花椒炒香，下入炸好的兔肉翻炒，用少许精盐、白糖调味，最后撒入剁细的香菜末、鲜茴香末，即可起锅装盘。锅香嫩兔酥脆鲜嫩，煳辣中略带有一股香菜与鲜茴香的清香，下酒佐饭皆宜。 翡翠琵琶虾
洁白细嫩的虾仁，配搭上色泽碧绿的青豆同炒，不用说大家都知道这是传统名菜———翡翠虾仁。


翡翠虾仁口味咸鲜，而不拘泥于传统调味手法的川厨竟将此菜改成家常味，并且将虾仁改制成琵琶形，使这道菜装盘形状更美观。
选取新鲜个大的基围虾，剥壳留尾，从背部片开，抽去虾线，拍制平整后，再用刀在肉面轻轻交叉排剁几刀，斩断虾仁的“筋”，加入少许精盐、姜葱汁码味，然后裹上蛋清豆粉，下入油锅中炸制成琵琶虾坯。净锅上火下油，放入剁细的豆瓣炒香，掺入少许鲜汤，烧沸后打去渣，下入青豌豆，烧至七成熟时，再放入琵琶虾同烧入味，然后拣出琵琶虾摆于盘边，将锅中汁水收浓，撒入青红椒粒稍煮，起锅淋入摆有琵琶虾的盘中，即成。


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