青苹鸡：强化鸡肉鲜甜味

　　坐镇师傅：1982年已经在清平饭店的燕姐。

　　清平鸡出名好吃，连国外华侨尝过都念念不忘，在清平饭店结业后，为求吃到昔日好滋味，在荔湾湖对面的泮塘路，又开了家广州之家杏花村餐厅，专卖青苹鸡！

　　虽然有两字之差，但是这里的青苹鸡其实都是清平鸡班底，老板花大力气找来由1982年开始就在清平饭店负责做鸡的燕姐打理这里的鸡。她是清平饭店的老臣子，熟悉清平鸡的制作工序，而且手头也保留有当初清平鸡制作的配方。这里的鸡用的是130天的清远麻鸡，浸鸡用的白卤水是根据现在广州人的口味调整过的，强化了鸡肉的鲜甜味，口感上咸度会比另外两家老店稍轻，至于甜度略有加强。这里的浸鸡白卤水是冰过的，低温可以令鸡快速降温，吃起来鸡肉会更紧致结实有嚼头。青苹鸡摆碟同样按当年清平鸡架势，用窄身碟，鸡身底下垫葱岛，在鸡嘴里填上鸡蛋仔，以证明它是刚生过一次蛋的小母鸡。最后还要淋上一勺鸡水以令鸡身发亮。难得老板身为华侨，还是对当年的清平鸡记得这么清楚呢。



　　这里的小炒也很受食客欢迎，尤其是特价猪手和沙河粉。猪手分量够大，猪皮够爽脆、够胶质，不会封喉腻口，火候颇到家，几乎是每桌必点。至于沙河粉，更是老西关一吃就知道的口感。据说老板亲自找来米浆制作，口感没有一般兑了绿豆粉沙河粉般爽，偏软滑，但就颇有米味。而且这里的沙河粉是用纯正花生油炒的，师傅炒时不断抛镬，颇有旧时路边大排档格，而非像现在很多酒楼那样仅仅是在镬里翻炒熟，因此镬气特别足，河粉也特别干身，不像一般炒河粉吃到最后会有封喉感。

　　心水菜

　　必试

　　青苹鸡：肉滑溜结实有鸡味，胸肉都OK，如果鸡皮可以再脆身一点想必更符合广州人的口感。

　　家乡五杯鹅：用的是6斤多草鹅，鹅肉嫩口而不腻，软滑入味，偏甜。

　　清炒菜心：用的是连州干水菜心，清脆无渣。