清平鸡冷知识

　　人人都说清平鸡好，皮爽肉滑骨有味，但究竟怎么样才叫一只正宗清平鸡呢？

　　鸡：综合各家清平鸡师傅的说话，原来清平鸡的鸡种首选清远麻黄小母鸡。根据当年清平饭店公布的标准是，每只在1.1到1.2公斤之间，脚短而细，肥润有油，而且生长期得130天以上，这样的鸡肉质较为嫩滑爽口有鸡味。

　　杀：为了保证鸡肉的紧致和鸡皮的光滑油润，清平鸡不像很多酒楼那样贪快用脱毛机来给鸡脱毛，而是手工宰杀拔毛的，所以鸡皮、鸡肉的质感特别好。

　　浸：清平鸡的鸡水是有特别配方的，属于白卤水，颜色清澈带微微赤色。如果偏深偏黄，则是因为配料分量不当造成。而且要看鸡只的大小、受热程度、水温而决定浸的时间。热、冷卤水相间重复多次，热卤水将鸡浸熟，冷卤水渗透入味。浸热卤水时，必须是90度左右的虾眼水（广州人称微沸至刚冒小如虾眼的气泡的水），火是不能熄灭的。而冷卤水温度在4度到10度之间，令鸡皮迅速冷却带爽脆感。

　　斩：标准是下刀均匀、斤两准确、见皮不见肉，而且不能有拖刀。

　　摆：清平鸡摆设也有讲究。有些酒家会将斩好的鸡只平趴在碟子上，以吸收鸡汁，而清平鸡本身已够味，故选用窄身碟，底下垫葱岛摆成拱状，在鸡嘴里填上鸡蛋仔，以证明它是刚生过头蛋的小母鸡。

　　伴：姜葱蓉是清平鸡必备的蘸料，姜是大肉黄姜，葱是红葱头+新鲜葱，油是土榨花生油。三者用少量鸡汤煨过。姜、葱的比例在3∶7到4∶6之间，盐和味粉也有一定比例以增香。